Appenzeller, tilsit, fromage à raclette
Piqué sur une fourchette à fondue ou comme garniture froide de sandwich, le fromage à pâte mi-dure est toujours savoureux. Fait surprenant: il a été établi que l’une de ses variétés était antérieure au Serment du Grütli!
Un affinage d’une durée de deux à six mois.
La fabrication du fromage est un art ancestral. Les découvertes archéologiques ont en effet permis de dater le début de la production fromagère à l’époque du mésolithique (à partir de 9600 av. J.-C.), et les premières sources écrites situent cette fabrication originelle en Mésopotamie. Au Moyen Âge, l’art fromager prend son essor. C’est pendant cette période que l’appenzeller, dont l’existence est attestée depuis 1282, voit le jour.
1 portion = 50g de fromage à pâte mi-dure
Les variétés de fromage à pâte mi-dure les plus connues sont le fromage à raclette, le tilsit, la Tête de moine AOC, le Vacherin fribourgeois AOC, l’appenzeller, le fromage de montagne des Grisons et le Mutschli. Le lait et les produits laitiers entiers apportent à l’organisme du précieux calcium et de la vitamine D, deux substances essentielles pour avoir des dents saines et des os solides. Trois portions par jour couvrent les deux tiers des besoins en calcium.
Le fromage à pâte mi-dure, un produit laitier riche en calcium
Le fromage, source de nutriments essentiels.
Le lait et les produits laitiers contiennent presque toute la palette des nutriments dont l’organisme a besoin chaque jour, notamment des protéines de grande qualité, de la matière grasse très digeste, des vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que du calcium. Le fromage à pâte mi-dure est le produit laitier le plus riche en calcium après le fromage à pâte dure ou extra-dure. De plus, il ne contient que quelques traces de lactose et peut ainsi être consommé par les personnes intolérantes à cette substance.
Au pays des amoureux du fromage
Les Helvètes raffolent du fromage. En 2009, la consommation a en effet atteint 21,4 kilos par personne en Suisse. Le fromage à pâte mi-dure, avec tout juste 6 kilos par personne, suivi du fromage frais, notamment le séré, et du fromage à pâte dure, sont les plus populaires auprès de nos compatriotes. (Source: Union suisse des paysans)
La fabrication du fromage à pâte mi-dure
Obtenir un grain de taille moyenne.
Le fromage à pâte mi-dure est fabriqué avec du lait pasteurisé ou du lait cru. Le lait est chauffé, puis on y ajoute de la présure, ce qui lui permet de cailler. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est fractionné à l’aide d’un tranche-caillé pour obtenir un grain de taille moyenne. Le caillé (protéines) est d’abord chauffé pour favoriser l’égouttage des grains de fromage, puis mis sous presse pour en extraire le petit-lait. Le bain de saumure permet d’absorber encore plus de liquide. Selon la variété de fromage, le traitement peut se poursuivre (lavage). La durée d’affinage est comprise entre deux et six mois.
À faire fondre, à tartiner ou à croquer
En apéritif ou en fin de repas, mais aussi en en-cas, le fromage à pâte mi-dure est toujours un régal. Un morceau de tilsit sur du pain ou de la Tête de moine AOC avec une salade fraîche sont des associations particulièrement savoureuses. S’agissant des préparations chaudes, le Vacherin fribourgeois AOC est parfait pour confectionner fondues et raclettes. Bien emballé et gardé au frais, le fromage à pâte mi-dure se conserve une quinzaine de jours. La date limite de consommation figure sur l’emballage.
Recettes au fromage à pâte mi-dure
