Fromage à pâte mi-dure

Appenzeller, tilsit, fromage à raclette

Piqué sur une fourchette à fondue ou comme garniture froide de sandwich, le fromage à pâte mi-dure est toujours savoureux. Fait surprenant: il a été établi que l’une de ses variétés était antérieure au Serment du Grütli!

Un affinage d’une durée de deux à six mois.

Un affinage d’une durée de deux à six mois.

La fabrication du fromage est un art ancestral. Les découvertes archéologiques ont en effet permis de dater le début de la production fromagère à l’époque du mésolithique (à partir de 9600 av. J.-C.), et les premières sources écrites situent cette fabrication originelle en Mésopotamie. Au Moyen Âge, l’art fromager prend son essor. C’est pendant cette période que l’appenzeller, dont l’existence est attestée depuis 1282, voit le jour.

1 portion = 50g de fromage à pâte mi-dure

Les variétés de fromage à pâte mi-dure les plus connues sont le fromage à raclette, le tilsit, la Tête de moine AOC, le Vacherin fribourgeois AOC,  l’appenzeller, le fromage de montagne des Grisons et le Mutschli. Le lait et les produits laitiers entiers apportent à l’organisme du précieux calcium et de la vitamine D, deux substances essentielles pour avoir des dents saines et des os solides. Trois portions par jour couvrent les deux tiers des besoins en calcium.

Le fromage à pâte mi-dure, un produit laitier riche en calcium

Le fromage, source de nutriments essentiels.

Le fromage, source de nutriments essentiels.

Le lait et les produits laitiers contiennent presque toute la palette des nutriments dont l’organisme a besoin chaque jour, notamment des protéines de grande qualité, de la matière grasse très digeste, des vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que du calcium. Le fromage à pâte mi-dure est le produit laitier le plus riche en calcium après le fromage à pâte dure ou extra-dure. De plus, il ne contient que quelques traces de lactose et peut ainsi être consommé par les personnes intolérantes à cette substance.

La fabrication du fromage à pâte mi-dure

Obtenir un grain de taille moyenne.

Obtenir un grain de taille moyenne.

Le fromage à pâte mi-dure est fabriqué avec du lait pasteurisé ou du lait cru. Le lait est chauffé, puis on y ajoute de la présure, ce qui lui permet de cailler. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est fractionné à l’aide d’un tranche-caillé pour obtenir un grain de taille moyenne. Le caillé (protéines) est d’abord chauffé pour favoriser l’égouttage des grains de fromage, puis mis sous presse pour en extraire le petit-lait. Le bain de saumure permet d’absorber encore plus de liquide. Selon la variété de fromage, le traitement peut se poursuivre (lavage). La durée d’affinage est comprise entre deux et six mois.

À faire fondre, à tartiner ou à croquer

En apéritif ou en fin de repas, mais aussi en en-cas, le fromage à pâte mi-dure est toujours un régal. Un morceau de tilsit sur du pain ou de la Tête de moine AOC avec une salade fraîche sont des associations particulièrement savoureuses. S’agissant des préparations chaudes, le Vacherin fribourgeois AOC est parfait pour confectionner fondues et raclettes. Bien emballé et gardé au frais, le fromage à pâte mi-dure se conserve une quinzaine de jours. La date limite de consommation figure sur l’emballage.

Recettes au fromage à pâte mi-dure

Pizokels au poireau
Salade de pommes de terre aux carottes
Gratin à la polenta
Gratin de pâtes aux légumes
Focaccia de printemps
Minestrone sec
Crostata au fromage à raclette au poivre
Galettes de polenta et ratatouille garnies d'une savoureuse raclette
Strudel de laitue à la ratatouille
Maxi-toasts au fromage au chutney rhubarbe-carottes
Polenta à la crème au fromage et à la sauge
Aspics de fromage à la vinaigrette aux noix
Pain perdu au jambon et aux herbes
Toasts au colrave et au jambon
Cordons bleus au ketchup maison
POTAGE FROID AU CONCOMBRE ET AU FROMAGE D'ALPAGE
Gratin de tomates et de brocolis
Risotto à la trévise
Pommes de terre «croque-monsieur»
Bricelets au pavot mousse au thym et Tête de Moine
Galettes aux légumes et au fromage
Pancotto Soupe au pain
Tourelles de céleri au fromage
BISCUIT ROULÉ AU BLEU SUISSE ET GELÉE AU PORTO
FILET DE PORC FARCI DE TILSITER À LA SAUCE AU BEURRE ET AU VIN ROUGE
Escalopes de porc au schabziger
Boulettes au tilsit et courgettes
Knöpflis épinards-fromage
Gratin de légumes à la neuchâteloise
Croûtes au fromage

Trucs et astuces

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