Les fromages à pâte dure sont les variétés les plus appréciées en Suisse. L’Emmental AOC et ses acolytes, qui se dégustent sous forme de rebibes, de tranches ou encore râpés, sont particulièrement riches en calcium et accompagnent aussi bien les préparations froides que les plats chauds.
Les fromages de choix sont affinés pendant près de 300 jours dans une cave en gré.
Fabriqués depuis plusieurs siècles, le Gruyère AOC et l’Emmental AOC sont de dignes représentants des fromages à pâte dure. L’existence du gruyère est attestée depuis 1115 et celle de l’emmental depuis 1200. Comme toutes les variétés à pâte dure, ces deux fromages sont fabriqués à partir de lait cru produit par des vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin, sans ensilage. Chacun porte le label de qualité AOC (appellation d’origine contrôlée), qui a vu le jour en 1999 et qui garantit que la production, la transformation et l’affinage des fromages ont lieu dans leur région d’origine.
Trois portions de lait ou de produits laitiers par jour couvrent deux tiers des besoins en calcium. 40 g de fromage à pâte dure correspondent à une portion. Ce type de fromage, ainsi que celui à pâte extra-dure comme le Sbrinz AOC, sont tout particulièrement riches en calcium.
Mais le lait et les produits laitiers constituent également une source essentielle de vitamine D et de protéines de grande qualité. Ces trois nutriments permettent d’avoir des os solides. Ces variétés étant exemptes de lactose, même les individus intolérants à cette substance peuvent en consommer.
L’Emmental AOC et le Gruyère AOC représentent quasiment la moitié des exportations fromagères de la Suisse. C’est sans conteste l’Emmental qui occupe la tête du classement, avec près de 20'000 tonnes exportées. En 2009, un tiers de l’ensemble des exportations fromagères était à destination de l’Allemagne.
Le temps d’affinage et la teneur en sel: deux facteurs déterminants pour le goût.
Le fromage à pâte dure est fabriqué à partir de lait cru produit par des vaches nourries sans ensilage. Le lait est tout d’abord chauffé, puis la présure ajoutée, et le caillé qui en résulte est fractionné très finement à l’aide d’un tranche-caillé. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est ensuite chauffé à une température relativement élevée pour permettre le durcissement des grains de fromage. Puis le caillé est mis sous presse pendant 20 heures environ. On le plonge ensuite dans un bain de saumure afin d’en extraire l’eau et de permettre la formation de la croûte. Prêt à être consommé dès 4 ou 5 mois, l’Emmental AOC atteint sa pleine maturité entre 7 et 12 mois. Le Gruyère AOC peut quant à lui être dégusté à partir de 5 mois. Il arrive à maturité complète après 8 à 12 mois.
La rebibe à fromage permet de transformer le fromage à pâte dure en tranches extra-fines.
Le fromage à pâte dure est un aliment extrêmement polyvalent, qui peut se déguster à l’apéritif sous forme de rebibes ou en morceaux, en fin de repas ou encore sur une tranche de pain, dans une fondue ou avec des fruits. Il peut aussi s’utiliser pour des préparations chaudes, pour faire gratiner ou réaliser des tartes au fromage. Enfin, il suffit d’un peu de fromage râpé pour transformer un plat de spaghetti en véritable festin.
Gratin de pâtes aux légumes
Gratin de chou-
Galettes d'orge
Risotto vert couronné de fleurs
Risotto au chou frisé
Tarte d'Einsiedeln
Polenta verte
Pommes de terre farcies gratinées
Cannelloni aux morilles
Gratin à la choucroute
Steaks de porc en croûte aux fines herbes
FLAN AU GRUYÈRE EN CHEMISE VERTE SUR SAUCE AUX CAROTTES
Tarte au ziger
Tarte au fromage
Roulades de jambon au fromage sur lit de rösti
Boulettes au fromage
Soupe aux orecchiette
GÂTEAU DE POIREAU AU GRUYÈRE
Gratin au raifort
Céleri gratiné sauce bolognaise
Risotto de betteraves aux légumes étoilés
Beignets à l'Etivaz
Bouchées au fromage et aux noisettes
Laitue à l'emmental
Zuppa Pavese (Bouillon à l'oeuf et au fromage à la mode de Pavie)
Tartelettes à l'emmental
Tortillas aux légumes
Terrine de polenta aux épinards
Fromage à rebibes de Saanen avec tresse au beurre et vin blanc
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