Fromage

La Suisse, le pays du fromage

Fromage à pâte molle

Fromage à pâte mi-dure

Fromage à pâte dure

Fromages à pâte extra-dure

Petit-lait

En Suisse, on fabrique actuellement quelque 450 variétés de fromage. Si chacune d’elles possède ses propres caractéristiques, toutes constituent d’excellentes sources de calcium et de protéines. Quant à leur saveur, on peut dire qu’il y en a pour tous les goûts!

Pâte molle, mi-dure, dure ou extra-dure, saveur douce à corsée: chaque fromage est unique. Les différentes variétés se distinguent tout d’abord par le type de lait utilisé – il peut s’agir de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne –, mais aussi par leur teneur en matière grasse et en eau, leur méthode de caillage et leur technique d’affinage. Il existe plusieurs catégories:

Fromage frais (cottage cheese, séré, mozzarella, formaggini, mascarpone, féta, fromages frais spéciaux)
Fromage à pâte molle persillée (camembert suisse, brie suisse) ou non persillée (munster, Vacherin Mont d’Or AOC)
Fromage à pâte mi-dure (appenzeller, tilsit, fromage à raclette)
Fromage à pâte dure (Emmental AOC, Gruyère AOC)
Fromage à pâte extra-dure (Sbrinz AOC, parmino)

Le plein de nutriments essentiels

Le fromage, source de précieux calcium et de vitamine D.

Le lait et les produits laitiers contiennent presque toute la palette des nutriments dont l’organisme a besoin chaque jour, notamment des protéines précieuses, de la matière grasse très digeste, des vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que du calcium. Aucun autre aliment n’est aussi riche en calcium que le fromage à affinage long, qui représente aussi une excellente source de protéines pour les végétariens. Le fromage à pâte dure ou extra-dure a été débarrassé de son lactose (sucre de lait), et l’on n’en trouve que quelques traces dans le fromage à pâte molle et mi-dure.

Un problème d’intolérance au lactose?

AOC est l'abréviation de Appellation d'Origine Contrôlée

Créé en 1999, le label de qualité AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) garantit que la production, la transformation et l’affinage des fromages ont lieu dans leur région d’origine.

www.aoc-igp.ch

Quelle quantité de fromage équivaut à une portion de lait?

Tout dépend de la variété! Le lait et les produits laitiers entiers apportent à l’organisme du précieux calcium et de la vitamine D, deux substances essentielles pour avoir des dents saines et des os solides. Trois portions par jour permettent de couvrir les deux tiers des besoins en calcium. La quantité de fromage recommandée diffère néanmoins selon la variété: 60 g pour le fromage à pâte molle, 50 g pour le fromage à pâte mi-dure, 40 g pour le fromage à pâte dure ou extra-dure. Quant au fromage frais, il faut en consommer 250 à 300 g pour absorber l’équivalent d’une portion de lait.

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Les différentes teneurs en matière grasse du fromage

Une pâte molle à extra-dure.

La teneur en matière grasse du fromage varie fortement selon les variétés. Il est d’usage, en Suisse comme ailleurs, d’indiquer le taux de matière grasse en pourcentage de l’extrait sec (MG/ES). Ce rapport entre la matière grasse et la substance sèche est en effet constant car il est indépendant de la quantité d’eau, qui diminue au fil de la maturation du fromage du fait de l’évaporation.

Fromage maigre: moins de 15% de MG/ES
Fromage quart-gras: au moins 15% de MG/ES
Fromage demi-gras: au moins 25% de MG/ES
Fromage gras: au moins 45% de MG/ES
Fromage crème: au moins 55% de MG/ES
Fromage double crème: au moins 65% de MG/ES

De l’âge de pierre à l’époque moderne

En Suisse, la fabrication du fromage est le fruit d’une longue tradition.

On présume que les hommes de l’âge de pierre utilisaient déjà la caséine fermentée contenue dans l’estomac des jeunes bêtes capturées. La fabrication de fromage à base de lait acidulé, quant à elle, serait apparue au cours du mésolithique, en même temps que l’agriculture (entre le Xe et le VIIIe siècle av. J.-C). Les premières sources écrites et picturales attestant de la fabrication de fromage en Mésopotamie remontent aux alentours de 3000 ans av. J-.C. Les Grecs considéraient le fromage comme un mets de choix et comme un aliment aphrodisiaque, et en faisaient offrande aux dieux. Dans la Rome antique, le fromage était utilisé en cuisine (dans les pâtisseries, les salades, etc.) et servait de provision pour les soldats. Le gruyère, l’emmental et l’appenzeller existaient déjà à l’époque du Haut Moyen Âge. À partir du XIXe siècle, l’étude des micro-organismes a permis de mettre au point de nouveaux procédés de fabrication.

Du lait au fromage.

La fabrication du fromage

Le fromage est fabriqué avec du lait cru frais, du lait pasteurisé ou du petit-lait. Pour fabriquer un kilo de fromage, il faut environ 10 litres de lait frais mais aussi, pour la plupart des variétés, de la présure et des bactéries lactiques. Voici les différentes étapes du processus:

Le lait, constamment brassé, est lentement porté à une température d’environ 32°C.
La présure et les bactéries lactiques sont ensuite ajoutées.
Il faut attendre environ 30 minutes pour que le lait au repos coagule.
La masse coagulée est alors fractionnée au moyen d’un tranche-caillé, ce qui entraîne la séparation du caillé riche en protéines et du petit-lait.
Chauffer le caillé permet d’extraire l’eau des grains de fromage.
Le petit-lait est pressé à l’aide d’une toile, ou directement dans des moules.
Les meules de fromage sont ensuite plongées dans un bain de saumure pendant une période allant de 2 à 72 heures selon la variété.
Les meules sont finalement affinées en cave pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.

Le fromage, toujours de circonstance

Les possibilités d’utilisation du fromage sont quasi illimitées. Chaque variété permet en effet de réaliser diverses préparations. En apéritif, en fin de repas, pour confectionner une raclette, une fondue ou un gratin, pour agrémenter une salade, des pommes de terre ou des légumes ou encore pour garnir une pizza, toutes les occasions sont bonnes pour savourer du fromage! La durée de conservation diffère beaucoup selon les variétés, mais de manière générale, les fromages dont le temps d’affinage est long se conservent plus longtemps que les fromages frais. La date limite de consommation figure sur l’emballage.