Fromage frais

Le tout premier fromage

Blanc battu

Ricotta

Féta au lait de vache

Séré

Cottage cheese

Mozzarella

S’il existe une multitude de variétés de fromage frais, toutes ont un certain nombre de points communs. Comme son nom l’indique, le fromage frais est frais, ce qui signifie qu’il n’a pas besoin d’être affiné et peut être consommé immédiatement après sa fabrication. Le séré, le cottage cheese, le blanc battu, la ricotta et la féta comptent parmi les fromages frais les plus connus.

Le fromage, hier et aujourd’hui

L’histoire de la fabrication du fromage est vieille de plusieurs millénaires. On présume en effet que les paysans du mésolithique produisaient déjà du fromage avec du lait acidulé. Cependant, les premières sources attestant de la fabrication de fromage remontent seulement aux alentours de 3000 ans av. J.-C. Les habitants de Mésopotamie appréciaient le fromage car il constituait pour eux un moyen de prolonger la durée de conservation du lait. Les Grecs et les Romains étaient quant à eux particulièrement friands de cet aliment qui leur permettait de varier les plaisirs en cuisine. Les premiers le présentaient même en offrande aux dieux. Au Moyen Âge, les monastères constituaient les hauts lieux de la fabrication du fromage. C’est également à cette époque que de nombreuses variétés à l’affinage plus long ont vu le jour. Enfin, la découverte des micro-organismes au XIXe siècle a marqué l’avènement de l’art fromager tel qu’il est pratiqué aujourd’hui.

Tout sur le fromage frais (document à imprimer) (PDF, 140 KB)

Lab und Milchsäurebakterien bringen die Milch zum Gerinnen.

Affinage ou dégustation immédiate?

Chaque type de fabrication présente certains avantages. Celle du fromage frais est ainsi plus rapide et moins complexe que celle du fromage affiné, qui doit être stocké beaucoup plus longtemps.

Fromage à pâte molle, fromage à pâte mi-dure, fromage à pâte dure

La fabrication du fromage frais

Aujourd’hui, la plupart des variétés de fromage frais sont fabriquées avec du lait pasteurisé. Le lait, constamment brassé, est porté à une température de 32°C. L’adjonction de présure et de bactéries lactiques lui permet de cailler, c’est-à-dire que les protéines agglomérées se séparent du petit-lait. Si autrefois, les fromagers utilisaient des toiles pour presser le petit-lait, une grande partie de la fabrication est désormais effectuée mécaniquement. Selon la variété de fromage, on procède à diverses étapes de transformation telles que l’ajout de crème, d’herbes et d’épices ou l’immersion dans un bain de saumure.

Qu’est-ce que le fromage de lactosérum?

Le fromage de lactosérum est fabriqué non pas avec du lait, mais avec du petit-lait. Les variétés les plus connues sont le sérac et la ricotta.

En savoir plus sur la ricotta

Le fromage frais en cuisine

Étant donné que le fromage frais n’est pas affiné, la plupart des variétés offrent une saveur douce et une consistance molle à crémeuse. Elles sont idéales pour agrémenter des salades et des légumes, confectionner gratins, quiches et tartes ou apporter une touche d’onctuosité aux potages et aux desserts. La féta représente cependant une exception: c’est avec des plats salés qu’elle s’accorde le mieux. Vous trouverez de nombreuses idées de plats savoureux dans notre base de données de recettes. Bon appétit!