La double-crème contient au moins 45% de matière grasse lactique. Cette crème à la saveur de crème entière et à la consistance semi-épaisse à ferme est idéale pour les sauces, les soupes, les farces et les desserts, ainsi que pour agrémenter des fruits et petits fruits. Elle résiste à la cuisson et à l’acidité, mais ne peut pas être fouettée, bien qu’on puisse l’utiliser en remplacement de la crème fouettée. Sa bonne capacité de liaison rend inutile l’utilisation de farine ou de fécule. 100g de double-crème contiennent au moins 45g de matière grasse.
Double-crème/ mascarpone
La crème de la crème
La double-crème et le mascarpone présentent une teneur élevée en matière grasse. Tandis que la double-crème convient pour les sauces, les soupes et les desserts, le mascarpone est particulièrement adapté à la confection de plats sucrés.
Un vrai régal
Plusieurs théories circulent sur l’origine du néologisme "mascarpone". Selon l’une d’elles, ce terme serait dérivé de l’espagnol "mas que bueno", que l’on pourrait traduire par "plus que bon". Cette expression élogieuse aurait été prononcée au XIIIe siècle par un gouverneur espagnol, qui goûtait pour la première fois ce fromage frais et l’aurait adoré.
Mascarpone, le fromage frais à base de crème
Le mascarpone est un fromage frais crémeux de couleur blanche, que l’on peut tartiner. Contrairement à la plupart des variétés de fromage, il est fabriqué à partir de crème. Pour ce faire, la crème est centrifugée afin d’accroître la teneur en matière grasse (catégorie triple-crème). Puis elle est chauffée à 90°C et l’on ajoute de l’acide citrique, tartrique ou acétique. La crème caille, puis le caillé (protéines) se sépare du petit-lait. Il n’y a pas d’affinage. On trouve différentes variétés de mascarpone.
Idéal pour préparer des mets sucrés
Le tiramisu: un classique à base de biscuits à la cuiller et de mascarpone.
Le mascarpone convient aux préparations froides ou chaudes. En raison de sa saveur douce, il est particulièrement adapté à la confection de plats sucrés. C’est un ingrédient essentiel du tiramisu et de tous types de desserts tels que des crèmes, des mousses, des glaces ou des tartes.
Le mascarpone est utilisé en remplacement de la crème pour agrémenter des fruits. Il est en outre apprécié pour préparer des sauces, pour affiner des potages, ou pour farcir des ravioli ou des cannelloni. Excellent liant, le mascarpone supporte l’acidité. Après ouverture, il se conserve au maximum 7 jours au réfrigérateur. Le mascarpone s’imprégnant vite des odeurs étrangères, il convient de le conserver à l’abri de ces dernières.
Recettes au mascarpone ou à la double-crème
Barquettes de courgettes et fromage frais
Crème aux pruneaux et au mascarpone
Crème blanche brûlée aux fleurs de sureau et à la rhubarbe
Zuccotto
Rouleaux d'asperge à la vinaigrette au cerfeuil
Gâteau du Vully
Crackers -
Boulettes de légumes au mascarpone et aux noix caramélisées
Rissoles au fromage frais
Gratin de ravioli
Filets de poisson à la sauce moutarde au fromage
Filets de féra farcis au fromage frais et aux champignons
Crème de céleri
Mousse au mascarpone sur lit de chou rouge
Fromage frais aux petits radis
Paupiettes de boeuf au fromage frais et aux oignons nouveaux
Petits gâteaux au café
Risotto de betteraves aux légumes étoilés
Marquise fourrée de mascarpone
Biscôme à l'orange, crème au mascarpone
Vichyssoise (Crème au poireau et à la pomme de terre)
Petits gâteaux à la reine
Conchigliette aux carottes
Radis blanc au fromage frais
Tiramisu aux fraises
Filet de porc farci sauce au cognac
Paupiettes de poulet à la sauce au cidre
Paupiettes de chou rouge aux marrons
Cheesecake marbré
Légumes printaniers à la sauce aux fines herbesAutres thèmes:
