Crème
La crème de la crème
La crème se décline dans de multiples variantes. À chaque préparation sa variété de crème: crème fouettée, sauces, soupes, café. Tour d’horizon des différentes variétés de crème.
La fabrication de la crème
Le volume de la crème entière augmente de 80 à 100% quand on la bat.
La crème est la matière grasse du lait qui s’accumule à la surface lorsque celui-ci repose un certain temps.
Autrefois, on obtenait la crème par écrémage manuel, une tâche réalisée par une centrifugeuse depuis l’invention de cette machine en 1880: la force centrifuge sépare la matière grasse du lait, plus légère, des autres ingrédients (protéines, lactose, eau).
Chauffer pour mieux conserver
La crème chauffée à haute température offre une longue durée de conservation.
La crème fraîche se gâte au bout de quelques jours. Les procédés de pasteurisation, pasteurisation haute et UHT permettent d’accroître sa durée de conservation. Toutes les variétés de crème se conservent à 5°C maximum. Il convient de refermer hermétiquement les emballages ouverts pour éviter la propagation des odeurs et d’en consommer le contenu rapidement. Cela s’applique également aux variétés de crème dont la durée de conservation est plus longue.
Diverses variétés de crème pour affiner toutes les préparations
De la crème pour tous les goûts.
Les différentes sortes de crème s’utilisent différemment en cuisine. Celle-ci est déterminante pour distinguer les différentes variétés et les utiliser à bon escient. Dans l’Egypte et la Rome antiques, la crème servait déjà à confectionner de savoureuses préparations.
- Crème entière et demi-crème: liquides, elles sont idéales pour préparer des sauces, accompagner des petits fruits ou confectionner des pâtisseries. Elles sont utilisées fouettées pour des garnitures ou comme ingrédient dans des crèmes, des mousses, des terrines, des sauces et des potages. La crème entière résiste à la cuisson et dans certains cas, à l’acidité. La demi-crème est en revanche sensible à ces deux facteurs.
- Crème acidulée et demi-crème acidulée: elles conviennent à l’affinage de sauces et de potages, mais permettent également de préparer des dips, des pommes de terre en robe des champs, des gratins, des tartes, des desserts, du muesli, et d’accompagner des fruits et des petits fruits. La crème acidulée et la demi-crème acidulée résistent à la cuisson et à l’acidité, mais ne peuvent être fouettées.
- Crème à sauce et demi-crème à sauce: elles sont idéales pour confectionner sauces, potages, gratins et soufflés, ou des appareils pour des tartes. La crème et la demi-crème à sauce résistent à la cuisson et à l’acidité.
- Crème à café: elle est spécialement conçue pour le café. Elle ne convient pas à la cuisson, est sensible à l’acidité et ne peut être fouettée.
- Double-crème et mascarpone: la double-crème est idéale pour confectionner des sauces, des potages, des farces et des desserts, ou accompagner des fruits ou des petits fruits. Elle peut remplacer la crème fouettée. Si elle résiste à la cuisson et à l’acidité, elle ne peut en revanche être fouettée. Elle permet en outre de bien lier les préparations et rend inutile l’utilisation de farine ou de fécule. Le mascarpone convient à la préparation de plats chauds ou froids. Grâce à sa saveur douce, il convient très bien à la confection de mets sucrés tels que le tiramisu ou les tartes.
Recettes à la crème
Crème chocolat et gingembre
Parfait au yogourt et aux fleurs de sureau
Mousse au chocolat blanc
Glace stracciatella à la menthe
Roulades de crêpe et mousse à l'orange
Bavarois
Cheesecake à la vanille et ses fraises marinées
Régal aux pommes et aux fraises
Gelato di ricotta (glace à la ricotta)
Rhubarbe viennoise
Chaussons aux carottes
Crème au safrain et aux pistaches
Rêve de meringue
Terrine au chocolat
Pralinés à la noix de coco
Compote de rhubarbe à la mélisse
Pommes fourrées aux fruits secs
Gratin d'orange meringué aux amandes
Soupe à l'orange garnie de mousse au chocolat
Crème glacée à la roquette
Parfait au gingembre et sabayon au chocolat
Glace poivrée au séré et aux fraises
Panna cotta au sureau et ses biscuits tournesol
Moka glacé et croquant aux amandes
Crème de rhubarbe à la cannelle
Terrine au yogourt
Panna cotta (crème cuite)
Tourte au séré et au citron
Mousse au caramel coiffée d'un nuage blanc
Glace au miel et au kéfirAutres thèmes:
