Rezepte
Rehpfeffer
Zutaten
Zubereitung: ca. 1¼ Stunden
Beizen: ca. 1 Woche
Kochen: ca. 1 Stunde
Für 4 Personen
Beize:
6-8 dl Rotwein
1 dl Balsamico-Essig
150 g Rüebli, gerüstet, in 3x3 cm grosse Stücke geschnitten
150 g Sellerie, gerüstet, in 3x3 cm grosse Stücke geschnitten
1 Zwiebel, halbiert, mit 2 Lorbeerblättern und 4 Gewürznelken besteckt
1 Knoblauchzehe, gehackt, nach Belieben
10 schwarze Pefferkörner, zerstossen
5 Wacholderbeeren, zerstossen
1 Arven- oder Tannenzweig, nach Belieben
2 Salbeizweige
6-8 Thymianzweige
800 g-1 kg Rehfleisch, z. B. Schulter, in Voressenstücke geschnitten Bratbutter oder Bratcrème
½ TL Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
3 dl Wildfond oder Fleischbouillon
wenig Salz
Pfeffer
Thymian zum Garnieren
Zubereitung
- Beize: Alle Zutaten in eine Glas- oder Metallschüssel geben, verrühren. Fleisch dazugeben, mischen. Die Fleischstücke sollen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf Wein ergänzen. Zugedeckt 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren, gelegentlich umrühren.
- Fleisch und Gemüse aus der Beize heben, separat beiseitestellen. Beize aufkochen, durch ein feines Sieb oder Tuch in ein Gefäss giessen, Beize auffangen. Davon 5 dl zugedeckt bei kleiner Hitze weiterköcheln.
- Fleisch trockentupfen und in der heissen Bratbutter portionenweise rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, warm stellen. Gemüse in derselben Pfanne anbraten, herausnehmen, warm stellen. Hitze reduzieren. Mehl ebenfalls in derselben Pfanne braun rösten. Mit der heissen Beize ablöschen. Fleisch, Gemüse, Fond oder Bouillon dazugeben, aufkochen. Das Fleisch soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln.
- Fleisch herausheben, warm stellen. Restliche Sauce mit dem Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rehpfeffer auf Platte oder Tellern anrichten, garnieren.
Garnitur: Je 80 g Speckwürfel, Champignons oder Eierschwämmli sowie Saucenzwiebeln oder Bundzwiebeln portionenweise anbraten und mit 80 g gerösteten Toastbrotwürfeln servieren.
Dazu passen Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl und caramelisierte Marroni.
Ganz klassisch wird Rehpfeffer statt mit Mehl mit Reh- oder Schweinsblut gebunden.
