Käse

Käseland Schweiz

Weichkäse

Heute werden in der Schweiz rund 450 Sorten produziert. Jede hat ihre Eigenart. Was für alle gilt: Käse ist ein sehr guter Kalzium- und Eiweisslieferant. Und für jeden Geschmack gibts den passenden.

Was darf es sein: weich, halbhart, hart oder extrahart? Eher mild, würzig oder rezent? Käse ist nicht gleich Käse. Die Sorten unterscheiden sich vorab in der Milchart. Es wird Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch oder Büffelmilch verwendet. Weitere Unterschiede bestehen im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart. Wir unterscheiden folgende Sorten:

Frischkäse: Hüttenkäse, Quark, Mozzarella, Formaggini, Mascarpone, Feta, Frischkäsespezialitäten
Weichkäse mit Schimmelreifung: Camembert Suisse, Brie Suisse; oder ohne Schimmelreifung: etwa Münster oder Vacherin Mont d´Or AOC
Halbhartkäse: Appenzeller, Tilsiter, Raclette
Hartkäse: Emmentaler AOC, Gruyère AOC
Extrahartkäse: Sbrinz AOC, Parmino

Mit allen wichtigen Nährstoffen

Käse liefert wertvolles Kalzium und Vitamin D.

Milch und Milchprodukte enthalten fast alle Nährstoffe, die der Körper täglich braucht. Insbesondere wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, Vitamin A, B2, B12, D und Kalzium.

Kein anderes Nahrungsmittel enthält so viel Kalzium wie Käse mit langer Reifung. Das macht ihn zu einem hochwertigen Eiweisslieferanten für Vegetarier. Hart- und Extrahartkäse enthalten keinen Milchzucker (Laktose) mehr. In Weich- und Halbhartkäse finden sich nur noch Spuren von Milchzucker.

Probleme mit Laktoseintoleranz?

AOC – Das Zeichen für garantierte Qualität

1999 wurde das Qualitätszeichen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ins Leben gerufen. Das Ursprungszeichen bietet Gewähr, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt wurden.

www.aoc-igp.ch

Portionengrösse variiert je Sorte

Milch und Milchprodukte aus Vollmilch liefern wertvolles Kalzium und Vitamin D. Beides ist wichtig für starke Knochen und gesunde Zähne. Drei Portionen am Tag decken zwei Drittel des Kalziumbedarfs. Die empfohlenen Portionengrössen variieren je nach Sorte: 60 g für Weichkäse, 50 g für Halbhartkäse, 40 g für Extrahart- und Hartkäse. Bei Frischkäse sind 250 bis 300 g eine Milchportion.

Alle Facts rund um Käse zum Ausdrucken (PDF, 202 KB)

Fettgehaltsstufen von Käse

Von weich bis extrahart.

Die einzelnen Käsesorten unterscheiden sich stark in ihrem Fettgehalt. Es ist international üblich, den Fettgehalt von Käse in Prozenten der Trockenmasse anzugeben (F.i.T.). Dieses Verhältnis von Fett zu Trockensubstanz ist konstant und unabhängig vom Wassergehalt, der sich je nach Alter des Käses durch Verdunstung verändert.

Magerkäse: weniger als 15% Fett i. Tr.
Viertelfettkäse: mindestens 15% Fett i. Tr.
Halbfettkäse: mindestens 25% Fett i. Tr.
Vollfettkäse: mindestens 45% Fett i. Tr.
Rahmkäse: mindestens 55% Fett i. Tr.
Doppelrahmkäse: mindestens 65% Fett i. Tr.

Von der Steinzeit in die Neuzeit

Das Käsemachen hat in der Schweiz eine lange Tradition.

Man nimmt an, dass bereits die Menschen der Steinzeit den fermentierten Labquark aus den Mägen erbeuteter Jungtiere verwerteten. Die erste Herstellung von Sauermilchkäse geht vermutlich in die Mittelsteinzeit mit dem Aufkommen der Landwirtschaft (zwischen 10. und 8. Jh. v. Chr.) zurück. Erste bildliche und schriftliche Quellen belegen die Käseherstellung in Mesopotamien um ca. 3000 v. Chr. Die Griechen schätzten Käse als Delikatesse, Aphrodisiakum und Opfergabe für die Götter. Die Römer verwendeten Käse in der Küche als Backwaren oder Käsesalat und als Proviant für Soldaten. Gruyère AOC, Emmentaler AOC, Appenzeller waren bereits im Hochmittelalter bekannt. Ab dem 19. Jahrhundert wurden neue Herstellungsverfahren dank Erforschung von Mikroorganismen entdeckt.

Aus Milch wird Käse.

So entsteht Käse

Käse wird aus frischer Rohmilch, pasteurisierter Milch oder Molke hergestellt. Für ein Kilogramm Käse werden rund 10 Liter frische Milch benötigt, dazu bei den meisten Sorten Lab und Milchsäurebakterien. Das sind die Arbeitsschritte:

Die Milch wird unter ständigem Rühren langsam auf ca. 32 °C erwärmt.
Es werden Lab und Milchsäurebakterien dazugegeben.
Nach einer Ruhezeit von rund 30 Minuten gerinnt die Milch.
Eine Käseharfe schneidet die geronnene Milch in Stücke. Dabei trennt sich die eiweisshaltige Käsemasse von der Molke (Sirte).
Die Erwärmung entzieht den Käsekörnern Wasser.
Auspressen der Molke in einem Tuch oder direkt in Pressformen.
Lagerung der Käselaibe in einem Salzbad. Je nach Käsesorte zwischen 2 und 72 Stunden.
Im Käsekeller reift der Käse einige Monate oder gar Jahre.

Käse passt immer und überall

Die Anwendungsmöglichkeiten sind grenzenlos. Je nach Sorte eignet sich Käse zu unterschiedlichen Gerichten. Als Apéro, Dessert, Raclette oder Fondue, zu Salat, Kartoffeln und Gemüse wie auch zum Überbacken oder als Pizzakäse. Die Haltbarkeit ist je nach Sorte sehr unterschiedlich. Grundsätzlich gilt aber: Käsesorten mit langer Reifung sind länger haltbar als Frischkäse. Das Verbrauchsdatum steht auf der Packung.