Seit einiger Zeit sind Transfettsäuren im Visier der Forscher. Nicht alle erhalten dabei gleich gute Noten. Als gesundheitlich unbedenklich gelten diejenigen Transfette mit natürlicher Herkunft. Möglicherweise haben natürliche Transfettsäuren sogar einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Wer die Naturprodukte Butter, Käse und Milch geniesst und Fertiggerichte und Fertigbackwaren mit industriellen Transfettsäuren eher meidet, steht auf der sicheren Seite.
Durch industrielle Härtung von Pflanzenölen entstehen Transfettsäuren.
Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung. In der menschlichen Ernährung sind sie besonders bei industriell produzierter Nahrung zu finden, wo sie durch die Härtung von Pflanzenöl entstehen. In der Natur werden Transfettsäuren durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern gebildet und finden sich im Fettanteil von Milch und Fleisch.
Industriell produzierte Transfette sind ungesund.
Transfettsäuren kommen in unserer Nahrung vor. In ihrer besonderen chemischen Struktur unterscheiden sie sich von den üblichen Fettsäuren. Dadurch haben sie auch aussergewöhnliche Wirkungen – leider nicht nur erwünschte: Transfettsäuren sind in den letzten Jahren in Verdacht geraten, ein gesundheitliches Risiko darzustellen. Genauer gesagt können einige Transfette Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.
Stimmt es, dass natürliche Transfettsäuren krebshemmend wirken?
Natürliche Transfettsäuren kommen auch in der Butter vor.
Die Forschung rund um die Transfettsäuren ist in vollem Gang und lässt noch keinen definitiven Schluss zu. Sicher scheint, dass Transfette tierischen Ursprungs das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht erhöhen. Denn erstens werden sie in geringeren Mengen aufgenommen als die industriellen Transfettsäuren. Zweitens können sie vom Körper in eine andere Transfettsäure umgewandelt werden, die zur Gruppe der konjugierten Linolsäuren (CLA) gehört. Bisherige Studien haben gezeigt, dass sich CLA positiv bei Krebs, Diabetes, Arteriosklerose und auf das Immunsystem auswirken. Es wird intensiv weitergeforscht – auf die Ergebnisse darf man gespannt sein.
Der Verdacht fällt deshalb auf alle Nahrungsmittel mit Transfettsäuren, auch auf Milch und Milchprodukte. Zu Unrecht. Es muss zwischen natürlichen und industriell entstandenen Transfettsäuren unterschieden werden. Nur Letztere scheinen problematisch zu sein. Da sie sich in einigen Nahrungsmitteln verstecken, lohnt es sich, mehr darüber zu erfahren.
Natürliche Transfettsäuren scheinen keinen negativen Einfluss auf unsere Gesundheit zu haben. Sie kommen in Milch, Butter, Käse und anderen Milchprodukten vor. Entstanden sind sie im Kuhmagen: Dort angesiedelte Bakterien wandeln ungesättigte Fettsäuren aus Gräsern und Kräutern in gesättigte Fettsäuren um. Problematisch sind die industriell hergestellten Transfettsäuren. Diese kommen vorwiegend in Backwaren, Fertiggerichten und Snacks vor. Deshalb können sie auch gut gemieden werden.
Resultate aus wissenschaftlichen Forschungen zeigen, dass der Transfettsäurengehalt auch nach mehrmaligem Erhitzen von Öl, Butter, Bratbutter und Bratcrème nicht ansteigt.
Quelle: Forschungsanstalt Agroscope Leibefeld-Posieux ALP, Bern.
Omega-3-Fettsäuren senken das Herzinfarktrisiko
Natürliche Transfettsäuren sind aus zwei Gründen unbedenklich: Erstens nehmen wir sie in sehr geringen Mengen auf. Zweitens kann unser Körper sie problemlos abbauen. Butter ist gesund, denn diese enthält nur wenige und nur natürliche Transfettsäuren. Kein anderes Fett weist ein so breites Fettsäurespektrum auf wie das Milchfett: Milchfett enthält praktisch alle gesättigten, ungesättigten, kurz-, mittel- und langkettigen Fettsäuren. Unter anderem auch Omega-3-Fettsäuren, die das Herzinfarktrisiko senken, und Buttersäure mit krebshemmender Wirkung. Buttersäure kommt fast ausschliesslich im Milchfett vor.
Industriell gefertigte Produkte enthalten bis zu 60% Transfettsäuren.
Industrielle Transfettsäuren entstehen wenn flüssige Fette – also Pflanzenöle – künstlich gehärtet werden. Diese gehärteten Pflanzenfette und Margarinen bleiben danach bei Zimmertemperatur fest, sie sind lange haltbar und hitzebeständig. Ausserdem ist pflanzliches Fett auch billiger und in grösseren Mengen verfügbar als tierische Fette. Dies sind Vorteile für die industrielle Herstellung.
Industriell erzeugte Transfettsäuren können Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.
Gehärtete Pflanzenfette werden vor allem für Fertiggerichte, Fertiggebäck, Snacks, Süssigkeiten, Blätterteig und Fast Food verwendet. Aus gesundheitlicher Sicht sollten Sie solche Produkte eher meiden. Industriell erzeugte Transfettsäuren können Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Problematisch für die Gesundheit unseres Körpers ist auch die Menge, in der sie vorkommen: Industriell erzeugte Transfettsäuren können in pflanzlichen Fetten bis zu 60% des Gesamtfettes ausmachen. Im Vergleich: Tierisches Fett enthält weniger als 10% Transfettsäuren.
Milch, Butter, Käse und Jogurt enthalten nur wenige und nur natürliche Transfettsäuren.
Bei uns in der Schweiz muss der Transfettsäurengehalt eines Lebensmittels noch nicht deklariert werden. Doch eigentlich ist es einfach, den schädlichen Transfettsäuren auszuweichen. Da sie bei der industriellen Härtung von pflanzlichen Ölen entstehen, kommen sie auch nur in industriell verarbeiteten Lebensmitteln vor. Bei Fertigprodukten genügt ein Blick auf die oft umfangreiche Zutatenliste: Teilgehärtete oder gehärtete Fette sind ein Hinweis auf industrielle Transfettsäuren. Nachfragen lohnt sich bei offenen Backwaren wie Gipfeli, Blätterteiggebäck oder Kuchen. Denn auch sie können industrielle Transfettsäuren enthalten, wenn sie nicht aus Butter hergestellt sind.
Verwenden Sie in der kalten und warmen Küche Butter und hochwertige Öle.
Welche Fette und Öle Sie am besten in der kalten und warmen Küche wählen, hängt vom Verwendungszweck ab. Für den Brotaufstrich ist Butter die erste Wahl. Geschmacklich sowieso. Aber auch ökologisch und wegen ihrer Natürlichkeit. Schweizer Butter wird aus reinem Rahm hergestellt und enthält keinerlei Zusatzstoffe.
Ansonsten verwenden Sie in der kalten Küche am besten Rapsöl, zum Beispiel für die Salatsauce. Rapsöl etwa gehört wegen seiner Fettsäurenzusammensetzung zu den hochwertigsten Speiseölen. Zum Backen, Dünsten, Dämpfen und Abschmecken eignet sich Butter. Mit selbstgebackenen Kuchen und Guetzli gehen Sie auf Nummer sicher, wenn es um ungesunde Transfettsäuren geht.
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